W ostatnim czasie największą
sprzedażą w Żuławskich Smakach cieszy się tradycyjny Ser Werderkäse, którego
dostawcą jest zaprzyjaźniony z nami Żuławski Dom Sera. Postanowiliśmy
dowiedzieć się więcej o historii Sera Werderkäse oraz sposobach jego produkcji.
Serdecznie dziękujemy żuławskim serowarom za zaspokojenie naszej ciekawości!
Delta Wisły była i jest idealnym miejscem do produkcji sera.
Dzięki ciężkiej, wyjątkowo żyznej ziemi, na Żuławach wyrasta soczysta,
pełna składników odżywczych trawa. Krowy, które od maja do listopada pasą
się na tak urodzajnych pastwiskach, dają mleko o niezwykłych walorach
smakowych.
Ser w Delcie Wisły był cenionym produktem już w
czasach krzyżackich. W księgach gospodarczych Zakonu można znaleźć
informacje świadczące o tym, że odgrywał znaczącą rolę w kuchni i handlu. Jednak
czas świetności żuławskiego sera miał dopiero nadejść.
W połowie XVI wieku na Żuławach pojawili się osadnicy z
Niderlandów i północnych Niemiec. W dużej mierze byli to Mennonici,
członkowie ruchu religijnego, odłamu anabaptyzmu wywodzącego się od Menno
Simonsa. Produkcja sera odbywała się bezpośrednio w gospodarstwach.
Mennonici sami wytwarzali podpuszczkę z cielęcych żołądków. Mleko
prosto z udoju, gdy było jeszcze ciepłe wlewano do dużego, kamionkowego
naczynia, które ustawiano na kuchni. Dodawano niewielką ilość podpuszczki
i maślanki, po czym powoli ogrzewano do uzyskania miękkiego sera.
Żuławskie sery stały się cenione i rozpoznawalne. Dzięki
doskonałej jakości znajdowały swoich amatorów w promieniu wielu setek
kilometrów. Były doceniane między innymi przez polską szlachtę, do której
trafiały głównie za pośrednictwem gdańskich kupców.
Receptura sera Werderkäse została odtworzona w Żuławskim Domu Sera - zabytkowym
domu podcieniowym w Żelichowie – Cyganku, obecnie miejscem szkolenia
adeptów sztuki serowarskiej. Dzięki kontaktom z dawnymi mieszkańcami udało
się uzyskać unikalne wskazówki dotyczące wytwarzania i warunków
dojrzewania tradycyjnych, żuławskich serów.
Nasz ser stworzyliśmy w oparciu o historyczne przepisy oraz
relacje byłych mieszkańców Żuław. Zależało nam na uzyskaniu dawnego, oryginalnego
smaku. Po wielu próbach uzyskaliśmy zadowalające nas efekty.
Kwestiami technologicznymi zajmował się Krzysztof Jaworski, serowar z 15
letnim doświadczeniem, obecnie popularyzator przyzagrodowego serowarstwa.
Bardzo cennymi wskazówkami były dla nas opinie byłych mieszkańców Żuław i
ich rodzin, którzy pamiętali smak serów, które były tu wytwarzane przed
II wojną światową.
Ze względu na ograniczone możliwości produkcji nawiązaliśmy
współpracę z mleczarnią w Skarszewach. Mleczarnia ta jest małym zakładem,
który produkuje sery wysokiej jakości, zdobywające medale na
ogólnopolskich konkursach. Zależało nam na współpracy z zakładem, który
będzie w stanie wytworzyć ser zgodnie z odtworzoną przez nas recepturą.
W dużych mleczarniach, stosujących masowe metody
produkcji byłoby to niemożliwe. 4
Tak oto powstał ser, który Państwu proponujemy, ser bez
konserwantów o ostrym smaku, doskonale nadający się do zapiekania i degustacji
z winem lub piwem. Doceniają go restauratorzy - używając do sosów i komponując
z nim deski serów. Dobrą ocenę dają mu dawni mieszkańcy Żuław, przypominając
sobie smaki dzieciństwa.
W lipcu 2015 r. wydaliśmy książkę, która jest pierwszym,
polskojęzycznym opracowaniem historii sera na Żuławach. Czytelnik znajdzie
w niej również przepisy na wiele gatunków sera oraz wskazówki jak
urządzić warsztat serowarski w domowych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz